বাঙালি ভোজনরসিকদের কাছে নদীর মিষ্টি পানির আঁশহীন ‘আইড় মাছ’ সুস্বাদু ও পুষ্টিকর একটি পদ হিসেবে সমাদৃত।
এই মাছের মাংসল ও নরম গঠনের কারণে সঠিক মসলার সংমিশ্রণে রান্না করলে স্বাদ হয় রাজকীয়।
রন্ধনশিল্পী মিতা খানমের রেসিপি অনুযায়ী মৌরি গুঁড়ার সুঘ্রাণে আইড় মাছের মাখামাখা ঝোল রান্নার নিখুঁত ও সহজ ঘরোয়া নিয়ম নিচে তুলে ধরা হল।
উপকরণ:
আইড় মাছ: ৮ টুকরা
পেঁয়াজ কুচি: ২টি
রসুন বাটা: ১ চা-চামচ
জিরা বাটা: ১ চা-চামচ
ধনে গুঁড়া: ১ চা-চামচ
মরিচ গুঁড়া: ১ চা-চামচ
হলুদ গুঁড়া: ১ চা-চামচ
মৌরি গুঁড়া (সবচেয়ে জরুরি): আধা চা-চামচ
কাঁচামরিচ ফালি: ৪-৫টি
ধনেপাতা কুচি: সাজানোর জন্য
খাঁটি ভোজ্য তেল: ১ কাপ
লবণ: স্বাদমতো
বিশুদ্ধ পানি: পরিমাণ মতো
পদ্ধতি
ধাপ ১: মাছ পরিষ্কার ও মেরিনেইশন
প্রথমে আইড় মাছের টুকরোগুলো ভালো করে ধুয়ে একটি চালনিতে রেখে অতিরিক্ত পানি ঝরিয়ে নিতে হবে। এবার একটি পাত্রে মাছ নিয়ে পেঁয়াজ কুচি, কাঁচামরিচ ফালি এবং তেল বাদে বাকি সব বাটা মসলা (রসুন ও জিরা), গুঁড়া মসলা (ধনে, মরিচ, হলুদ ও মৌরি) এবং স্বাদমতো লবণ দিয়ে মাছের এপিঠ-ওপিঠ আলতো হাতে মেখে নিতে হবে। মসলা ভালোভাবে ঢোকার জন্য মেরিনেইশন করা মাছটি ঢেকে কিছুক্ষণ রেখে দেওয়া উপকারী।
ধাপ ২: পেঁয়াজ কষানো ও মসলা ভুনা
চুলায় একটি গভীর কড়াই বসিয়ে ১ কাপ তেল গরম করতে হবে। তেল ভালোভাবে গরম হলে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে অনবরত নেড়েচেড়ে সুন্দর বাদামি রং করে ভেজে নিতে হবে। পেঁয়াজ ভাজা হলে মসলা যেন পুড়ে না যায়, সেজন্য কড়াইতে সামান্য বিশুদ্ধ পানি যোগ করে মেরিনেইট করা মাছের টুকরোগুলো সব মসলাসহ কড়াইতে ঢেলে দিতে হবে।
ধাপ ৩: কষানো ও ঝোল ফুটিয়ে নেওয়া
এবার চুলার আঁচ মাঝারি রেখে মাছের টুকরোগুলোকে মসলার সঙ্গে খুব সাবধানে উল্টে-পাল্টে ভালো করে কষিয়ে নিতে হবে। কষানো শেষ হলে মাছ সিদ্ধ হওয়ার জন্য এবং মাখামাখা ঝোলের জন্য পরিমাণমতো পানি দিয়ে ওপর থেকে আস্ত কাঁচামরিচ ফালিগুলো ছড়িয়ে দিতে হবে। এরপর কড়াইটি ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিতে হবে।
ধাপ ৪: দমে রাখা ও পরিবেশন
কিছুক্ষণ পর ঢাকনা খুলে দেখতে হবে মাছ পুরোপুরি সিদ্ধ হয়েছে কি-না। ঝোল কমে ঘন ও মাখামাখা হয়ে এলে এবং তেলের সুন্দর আস্তরণ ওপরে ভেসে উঠলে ওপর থেকে তাজা ধনেপাতা কুচি ছড়িয়ে দিতে হবে।
এবার চুলা বন্ধ করে একটি সুন্দর পাত্রে সাজিয়ে ধোঁয়া ওঠা গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন মজাদার আইড় মাছের ঝোল
বাঙালি ভোজনরসিকদের কাছে নদীর মিষ্টি পানির আঁশহীন ‘আইড় মাছ’ সুস্বাদু ও পুষ্টিকর একটি পদ হিসেবে সমাদৃত।
এই মাছের মাংসল ও নরম গঠনের কারণে সঠিক মসলার সংমিশ্রণে রান্না করলে স্বাদ হয় রাজকীয়।
রন্ধনশিল্পী মিতা খানমের রেসিপি অনুযায়ী মৌরি গুঁড়ার সুঘ্রাণে আইড় মাছের মাখামাখা ঝোল রান্নার নিখুঁত ও সহজ ঘরোয়া নিয়ম নিচে তুলে ধরা হল।
উপকরণ:
আইড় মাছ: ৮ টুকরা
পেঁয়াজ কুচি: ২টি
রসুন বাটা: ১ চা-চামচ
জিরা বাটা: ১ চা-চামচ
ধনে গুঁড়া: ১ চা-চামচ
মরিচ গুঁড়া: ১ চা-চামচ
হলুদ গুঁড়া: ১ চা-চামচ
মৌরি গুঁড়া (সবচেয়ে জরুরি): আধা চা-চামচ
কাঁচামরিচ ফালি: ৪-৫টি
ধনেপাতা কুচি: সাজানোর জন্য
খাঁটি ভোজ্য তেল: ১ কাপ
লবণ: স্বাদমতো
বিশুদ্ধ পানি: পরিমাণ মতো
পদ্ধতি
ধাপ ১: মাছ পরিষ্কার ও মেরিনেইশন
প্রথমে আইড় মাছের টুকরোগুলো ভালো করে ধুয়ে একটি চালনিতে রেখে অতিরিক্ত পানি ঝরিয়ে নিতে হবে। এবার একটি পাত্রে মাছ নিয়ে পেঁয়াজ কুচি, কাঁচামরিচ ফালি এবং তেল বাদে বাকি সব বাটা মসলা (রসুন ও জিরা), গুঁড়া মসলা (ধনে, মরিচ, হলুদ ও মৌরি) এবং স্বাদমতো লবণ দিয়ে মাছের এপিঠ-ওপিঠ আলতো হাতে মেখে নিতে হবে। মসলা ভালোভাবে ঢোকার জন্য মেরিনেইশন করা মাছটি ঢেকে কিছুক্ষণ রেখে দেওয়া উপকারী।
ধাপ ২: পেঁয়াজ কষানো ও মসলা ভুনা
চুলায় একটি গভীর কড়াই বসিয়ে ১ কাপ তেল গরম করতে হবে। তেল ভালোভাবে গরম হলে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে অনবরত নেড়েচেড়ে সুন্দর বাদামি রং করে ভেজে নিতে হবে। পেঁয়াজ ভাজা হলে মসলা যেন পুড়ে না যায়, সেজন্য কড়াইতে সামান্য বিশুদ্ধ পানি যোগ করে মেরিনেইট করা মাছের টুকরোগুলো সব মসলাসহ কড়াইতে ঢেলে দিতে হবে।
ধাপ ৩: কষানো ও ঝোল ফুটিয়ে নেওয়া
এবার চুলার আঁচ মাঝারি রেখে মাছের টুকরোগুলোকে মসলার সঙ্গে খুব সাবধানে উল্টে-পাল্টে ভালো করে কষিয়ে নিতে হবে। কষানো শেষ হলে মাছ সিদ্ধ হওয়ার জন্য এবং মাখামাখা ঝোলের জন্য পরিমাণমতো পানি দিয়ে ওপর থেকে আস্ত কাঁচামরিচ ফালিগুলো ছড়িয়ে দিতে হবে। এরপর কড়াইটি ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিতে হবে।
ধাপ ৪: দমে রাখা ও পরিবেশন
কিছুক্ষণ পর ঢাকনা খুলে দেখতে হবে মাছ পুরোপুরি সিদ্ধ হয়েছে কি-না। ঝোল কমে ঘন ও মাখামাখা হয়ে এলে এবং তেলের সুন্দর আস্তরণ ওপরে ভেসে উঠলে ওপর থেকে তাজা ধনেপাতা কুচি ছড়িয়ে দিতে হবে।
এবার চুলা বন্ধ করে একটি সুন্দর পাত্রে সাজিয়ে ধোঁয়া ওঠা গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন মজাদার আইড় মাছের ঝোল
